Chop wood – carry water

Kuhmilch

Ich laufe 45 Minuten und nehme den Wanderweg durch den Wald bis zu dem Hof, wo ich meine Milch beziehe. Es ist 4 km von zuhause entfernt. Manchmal setze ich mich hin auf der Holzbank vor der Tür, in der Sonne, und ich mache nichts für 5 Minuten. Wenn die Katze mit den braunen, schwarzen und weissen Flecken sich auf meinen Knien hinsetzt, dann weiss ich es: ich werde meine Hose wieder bürsten müssen!

Der Milchautomat gibt mir 1.5L Milch gegen meine 2-Franken-Münze. Die Katze schnürrt und nähert sich meinen Beinen: sie freut sich auf den Tropfen Milch, den auf dem Boden fällt, als ich die Flasche schliesse. Es handelt sich um Vollmilch von Kühen, frisch und nicht pasteurisiert. Das und meine Knollen; dann brauche ich nichts weiteres, um Milchkefir zuzubereiten.

Kleine Anleitung zum Kefir

Um Milchkefir selber zuzubereiten, braucht man einen halben Liter Kuhmilch (vorzugsweise Vollmilch, frisch und nicht pasteurisiert, also Rohmilch) und Kefirknollen (25g Knollen pro 500mL Milch). Man tut die Milch und die Knollen in einem sauberen Glasgefäss und stellt es verschlossen bei Zimmertemperatur (zwischen 15° und 25°C) an einem vor Tageslicht geschützten Ort. Nach 12 Stunden rührt man den Ansatz gut auf und stellt diesen für weitere 16 bis 36 Stunden in den Kühlschrank, wo er weiter fermentiert. Danach ist der Milchkefir fertig. Man spült die Knollen unter kaltem Wasser, macht das Glasgefäss sauber, geht wieder Milch holen und fängt wieder an!

Den so vorbereiteten Kefir benutze ich, um mein Brot selber zu backen. Dazu bereite ich einen Sauerteigansatz mit Milchkefir. Am ersten Tag werden 100g von einem sehr sauren Kefir, dessen Milch 72 Stunden lang vergärt wurde, 100g Mehl beigemischt. Die Mischung muss, gut durchgerührt, in einem geschlossenen Glasgefäss bei 20° bis 23°C liegen – im Sommer einfach. Am zweiten, dritten, vierten und fünften Tag fügt man je 50g Milchkefir und 50g Mehl zur bestehenden Sauerteigmischung hinzu. Am fünften Tag ist die Mischung fertig. Damit kann man die Hälfte der Flüssigkeit für das Brot ersetzen.

Anti-Kochrezepte

Ich folge nicht gern Kochrezepte. Vielleicht hängt es mit meinem etwas sturren Charakter zusammen. Ich mag es nicht, wenn andere für mich entschieden haben und ich nur gehorchen muss. Ich glaube, an dieser Sturheit mag etwas Wahres liegen.

Wenn man glücklich ist, empfindet man keine Spaltung der Person. Gedanken und Handlungen passen zusammen (eigentlich sind sie gleich; unsere Handlungen sind gelebte Gedanken). Dann braucht man kein Kochrezept. Ein Rezept wurde aus ihrem Kontext entnommen und man wiederholt sie künstlich. Man muss nur gehorchen und das Rezept folgen, was freie Menschen nicht mögen.

Eigentlich sind freie Menschen nicht ungebunden. Sie gehorchen etwas viel Grösseres und Mächtigeres als ein abstraktes Kochrezept, nämlich dem Kontext. Was gelingt, wurde nicht von Aussen durch Zwang erzwungen. Was gelingt ist immer das, was dem Kontext angepasst ist. Daher kommt das Gelingen immer von Innen. „Freie Menschen brauchen daher keine Kochrezepte“, sagen die Übermutigen. Hier sind trotzdem zur Anregung zwei „spontane Brote“, die gut geklappt haben.

Man fängt mit Roggenvollkornmehl, um den Sauerteigansatz vorzubereiten (wie oben beschrieben). Man fügt Dinkelvollkornmehl, geräpselte Möhren, Salz und Wasser hinzu. Man muss den Teig gut mischen, dass nichts mehr klebt. Die Hände und Arme sind daher ein sehr wichtiger Bestandteil des Rezepts und ihrem Gelingen. Ich knete immer vor dem Fenster, mit dem Himmel, bis ich meine Arme spüre. Ich sitze und schaue ab und zu draussen.

Das zweite Mal hatte ich keine Möhren mehr, dafür aber Walnüsse: es wird wohl zu einem Walnussbrot. Dafür braucht ich den Sauerteigansatz, Roggen- und Dinkelvollkornmehl, Walnüsse, Salz und Wasser. Brot wird zubereitet mit den Zutaten, die gerade vorliegen. Nur das Mehl bleibt gleich: eine Mischung aus Roggen und Dinkel. Es kommt aus dem „Lobähof“ von Irène und Simon Schönholzer, 40 km von zuhause entfernt, im Kanton Thurgau.