Chop wood – carry water

Le lait

Pour acheter mon lait, je marche quarante-cinq minutes, empruntant un chemin de randonnée puis traversant un bois. Quatre kilomètres me séparent de la ferme. Parfois, je m’assois sur le banc en bois, devant la porte, au soleil, et je ne fais rien pendant cinq minutes. Quand le gros chat aux tâches marron, noires et blanches s’assoit sur mes genoux, je sais que je devrai brosser mon jean en rentrant à la maison.

L’automate à lait crache un litre et demi contre ma pièce de deux francs. Le chat se frotte contre mes mollets, espérant lécher la goutte qui tombe quand je referme la bouteille. C’est du lait de vache frais, entier, cru (non pasteurisé). Avec mes souches, c’est tout ce dont j’ai besoin pour faire mon kéfir.

Le kéfir

Pour faire un bon kéfir de lait, il faut un demi-litre de lait entier¹ de vache, de brebis ou de chèvre, de préférence frais et non pasteurisé. Dans un contenant en verre propre, on verse le lait et on y ajoute ses souches de kéfir à raison de 25g par demi-litre. On dépose le contenant fermé à température ambiante (entre 15 et 25°C) dans un endroit sombre pendant dix à douze heures. On laisse ensuite le mélange fermenter au réfrigérateur pendant seize à trente-six heures supplémentaires. Le kéfir est prêt : on rince les souches à l’eau froide, on nettoie bien le contenant, on retourne chercher du lait à la ferme et on recommence.

Le pain

Il est possible d’utiliser le kéfir ainsi préparé pour faire du levain que l’on utilisera comme agent levant naturel pour son pain. J’utilise pour cela du kéfir très acide ; ayant fermenté pendant soixante-douze heures, il est parfait pour le levain. Le premier jour, on mélange cent grammes de farine de seigle complète avec cent grammes de kéfir dans un bocal en verre. Les cinq jours suivants, on y ajoute cinquante grammes de la même farine et cinquante grammes de kéfir. Il faut toujours bien mélanger et laisser reposer à température ambiante – entre 20 et 23°C serait idéal, c’est donc plus facile en été. Le cinquième jour, le levain est prêt. On l’utilise en remplacement de la moitié de l’eau nécessaire pour le pain.

L’anarchiste qui obéit

Je n’ai pas l’habitude de suivre des recettes de cuisine. En effet, je suis une tête de mule : je n’aime pas obéir à un plan, surtout quand il a été décidé pour moi par les autres. Il y a du vrai et du bon dans ce refus d’obéir. Ce n’est pas qu’une particularité de mon caractère borné.

En effet, on est « heureux » quand on est « à sa place », c’est-à-dire lorsque nos actes et nos pensées sont parfaitement indivisibles. Nos actes sont des pensées vécues, et nos pensées sont déjà des actes. Alors, pas besoin de suivre une recette de cuisine. Quand on est libre, suivre une règle stricte nous agace ou nous rend malheureux. On ne souhaite pas s’accrocher à un plan, supprimer son libre-arbitre et obéir à quelque chose d’extérieur.

En réalité, l’Homme libre obéit bien à quelque chose ; à quelque chose de plus grand qu’un « plan », qu’une recette abstraite. Il obéit au contexte. Or, une recette a été justement extraite de son cadre, sortie de son contexte. On la recopie artificiellement. Ce qui est réussi n’est jamais imposé de l’extérieur ; c’est ce qui correspond au contexte, ce qui est adapté aux circonstances. Par conséquent, ce qui est réussi vient toujours du dedans. Il ne peut pas en être autrement.

Quand on est « aligné », on obéit à quelque chose qui est à l’intérieur de nous ; on obéit à la vie elle-même. On est disponible pour recevoir. On choisit d’accepter ce qui arrive – tout ce qui nous arrive. On est dans l’obéissance juste : on baisse la tête et on avance.

Anti-recettes

Toutefois, je choisis de vous partager deux recettes de « pain spontané » qui ont bien fonctionné et pourront vous inspirer pour vos propres inventions.

Pour mon premier pain improvisé, j’ai utilisé de la farine d’épeautre et de la farine de seigle, un « starter » au kéfir comme décrit ci-dessus, des carottes râpées, du sel et de l’eau. Il faut mélanger pendant 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte ne colle plus au saladier. Mes mains, mes bras sont un ingrédient très important de la recette : le pétrissage est primordial pour la réussite du pain. Je pétris en face de la fenêtre, devant le ciel, jusqu’à sentir mes triceps et mes avant-bras. Je suis assise, je regarde le ciel de temps en temps. C’est une joie entière, pleine et calme.

La deuxième fois, je n’avais pas de carottes, mais j’avais des noix : ce sera donc un pain aux noix. J’utilise de la farine de seigle et de la farine d’épeautre, un « starter » au kéfir, des noix, du sel et de l’eau. Je prépare toujours mon pain avec ce que j’ai et selon ce qui m’« inspire ». Seules les farines restent les mêmes : un mélange de seigle et d’épeautre intégrale. Elles proviennent de la ferme « Lobähof » de Irène et Simon Schönholzer, située à 40 km de chez moi, dans le canton de Thurgovie.

1. Il ne faut pas retirer les lipides du lait si l’on veut en absorber toutes les vitamines et minéraux. Pour plus d’explications (en allemand ou en français) très claires dans le cas du colostrum, voir la page suivante : https://www.swissbiocolostrum.com/de/manufaktur/verarbeitung?srsltid=AfmBOooBP1ZjAPum4mhhvMVoE-zHvLjzD4XgwVL6KM0syQDlUwlceFc3 ↩︎