Chop wood – carry water

Zurück zum Kerngeschäft

24 Jahre nach ihrer Gründung erlebt die Bäckerei Vollkern eine wichtige Veränderung. Volker Apitz hat seiner Tochter die Geschäftsführung übergeben. Vollkern ist nun eine GmbH, und möchte sich nach ihrem Wachstumshöhepunkt 2020 (35 Mitarbeiter und eine Filiale in Neuruppin) wieder aufs Wesentliche konzentrieren: Nutzen wir diese Gelegenheit, um die Geschichte der Bäckerei nachzuvollziehen.

Volker und die Entwicklung der Bäckerei

Volkers Werdegang ist interessant, vielfältig und einzigartig. Er ist Ostdeutscher, in der DDR geboren; Stralsund bezeichnet er als seine Heimatstadt. In Ostdeutschland konnte man damals das Abitur mit einer Lehre verbinden. Und so hat Volker, unterstützt von seinen Eltern, neben dem Abitur den Beruf des Konstruktionsmechanikers auf der Werft erlernt.

Nach der Wende entließ die Werft vier Fünftel der Belegschaft; Es fehlte an Perspektiven. Der Wunsch, sein (nach eigenen Angaben „grottenschlechtes“) DDR-Schulenglisch zu verbessern führte ihn nach Devon, im Südwesten Englands. Er arbeitete auf dem Bauernhof in einer Behindertenwerkstatt, hat morgens und abends die Kühe gemolken. Diese Erfahrung hat ihn sehr geprägt: „Dass man überhaupt Brot backen kann, habe ich [dort] gesehen. Jeden Freitag wurde dort im Haus das Brot und die Brötchen für eine ganze Woche gebacken. Es war jedes Mal ein Fest, der Duft, die ganze Action.“

„Mit Gedanken, etwas anthroposophisches zu machen, bin ich aus England wiedergekommen. Zum Waldorf-Lehrer hatte es damals nicht gereicht, also wurde es Demeter-Bäcker.“

In Devon kam Volker mit der Anthroposophie in Berührung. Er kehrte mit 21 nach Deutschland zurück, und mit dem Wunsch, Waldorf-Lehrer zu werden. Das Studium war eine Enttäuschung und wurde durch eine Lehre zum Bäcker ersetzt, mit der Idee, später eine eigene Bio-Demeter-Bäckerei zu eröffnen. Seine Lehre machte er in der Familienbäckerei Krämer in Stralsund, wo Brötchen „wie zu DDR-Zeiten“ gebacken wurden.

Dann ging es nach Prenzlau. Die Zeit in der Lew-Vollkorn-Mühlen-Bäckerei beeinflusste ihm nicht nur in Bezug auf das Brotbacken, sondern auch auf die Weltanschauung und die Lebensphilosophie. „Lew war vor allem eine Lebensschule. Ein buddhistisch geprägtes Weltbild, sehr menschenfreundlich, sehr altruistisch. So etwas hat mich wahrscheinlich für die nächsten 20 Jahre danach geprägt.“ Bei Lew entdeckte Volker die Vielfalt der Brotsorten und die Verwendung von Getreidesprossen. Für ihn sind Sprossen die lebendigste Zutat im Brot: „Während Korn noch ‚schläft‘ und schlafend zu Mehl verarbeitet wird, sind die Sprossen ‚erwacht‘ und beinhalten sehr vitale Nährstoffe.“

Durch eine Annonce in der Zeitung kam Volker nach Rohrlack. Er war 28 Jahre alt, hatte seinen Bäckermeistertitel und machte sich hochmotiviert und mit Hilfe seiner Frau selbstständig. Er wollte Brot backen und es an Wiederverkäufer, vor allem in Berlin, ausliefern.

Der Biomarkt im Jahre 2000

Anfang 2000 war das einfach: Kleine Bioläden gab es in Berlin wie Sand am Meer. Mit dem Aufkommen von Bio-Supermärkten und großen Ketten hat sich der Biomarkt verändert, kleine Läden sind selten geworden. So ist es: Der Markt für Bioprodukte ist gewachsen – als ein Markt wie jeder andere wird er von den Gesetzen des Profits und der Rentabilität bestimmt.

Brot wurde auf Bestellung für Wiederverkäufer gebacken – „auf den Punkt“. Am Anfang wurden alle zwei Tage 50 Brötchen und 100 Brote gebacken. Nach und nach wurde die Nachfrage größer, und so kamen der erste angestellte Bäcker und die erste Konditorin.

Die Originalität von Vollkern

Das weite Brotsortiment von Vollkern ist einzigartig. Diese Bäckerei ist nicht „wie jede andere“: Die Bäcker arbeiten mit biologischen Demeter-Zutaten, backen „ursprüngliches“ Sauerteigbrot und haben kreative Rezepten.

Volker hat die Rezepte vor 24 Jahren entwickelt. Damals war er nach eigenen Worten „jung und ziemlich dogmatisch“: Alles sollte so ursprünglich wie möglich sein. Ein Heftchen über das Brotbacken in Mecklenburg-Vorpommern hatte ihm sehr beeindruckt; Dort wurde beschrieben, wie auf Bauernhöfen Brot gebacken wurde – aus Vollkornschrot, ohne Hefe und mit wenig „Sachkenntnis“ vom Backen. Er wollte Brot backen, das richtig satt macht – gekennzeichnet durch ein Besinnen auf schwere Roggenteige. Volker wollte dennoch das Alte und das Neue zusammenbringen, die Tradition und die Maschinen. Und so wurde das „Sachkenntnis“ seiner Bäckerausbildung eingebracht: Modernes Wissen über die Vorgänge in Teigen und beim Backprozess, mit traditionellen und bäuerlichen Brote verbunden.

Das Sortiment der Bäckerei hat sich seit 2000 kaum verändert. Einige Brote kommen aus der Zeit der Lew-Bäckerei, andere sind Volkers Kreationen. Phantasienamen (Königskraft, Feuergold) waren von Anfang an Vollkerns Markenzeichen.

Schließen wir mit einer persönlichen Note: Meine Lieblingsbrote. An erster Stelle steht das Früchtebrot. Diesesein Roggenbrot mit Trockenfrüchten und Nüssen ist ein echtes Sportlerbrot, das nie alt wird. Wenn es zu trocken ist, kann man es toasten und mit Käse essen. Das „Konjok“-Brot, das bunter Pfeffer enthält, ist sehr gut. An dritter Stelle kommt das „Allerleirauh“, ein Brot mit Sprossen.

Ich möchte es an dieser Stelle betonen: Die Brote dieser Bäckerei sind die besten Brote, die ich je gegessen habe, und ich kann sie von ganzem Herzen empfehlen!