Chop wood – carry water

Ich bin am richtigen Ort angekommen! Ich stehe rechtzeitig vor dem Gebäude der Bäckerei Vollkern in Rohrlack. Durstig trinke ich eine 1.5L-Wasserflasche, und schon sind wir wieder einsatzbereit.

Typisch für die Region ist der „Lindenhof“ aus gelblich-weißen Backsteinen gebaut. Mal gelber, mal brauner, mal weißer, mal roter, mal sogar rosa: Die Farbe der Ziegelsteine bildet ein relativ breites Spektrum. Kunden betreten das linke, kleinere Gebäude, mit Hofladen und Café; Die direkt angrenzende Backstube auf der rechten Seite ist für uns heute von Interesse.

Ich treffe Volker Apitz, der die Bäckerei vor 24 Jahren geründet hat. Volker hat ein breites Lächeln und macht einen sehr freundlichen Eindruck. Er ist mir als ein enthusiasmusvoller, sympathischer, neugieriger und offener Mensch in Erinnerung geblieben. Er wird mir die verschiedenen Räume der Bäckerei zeigen, und dabei den Prozess der Brotherstellung erklären.

Eine gut gedachte räumliche Ausstattung bedeutet nämlich, dass die Räume mit ihren Funktionen eng verbunden sind. Der Arbeitsraum erleichtert die Ausführung der Arbeit, weil die Raumgestaltung den Arbeitsvorgang leitet. Folgende Übersicht von den verschiedenen Räume wird uns ermöglichen, den Produktionsprozess vom Korn bis zum Brot zu verfolgen.

Das Mehl

Wir gehen durch die Tür neben dem Hofladen. Oben fängt es an, auf dem Dachboden, der den Namen „Kornkammer“ wohl verdient: In Big Bags liegen viele Kilogramms von einer Hofsorte Roggenkorn. Der Roggen und der Weizen für die Brote kommen aus dem Hof von Fritz Siedentopf in der Altmärkischen Höhe. Volker erzählt mir von dem Fallzahl-Test, der die Enzyme in dem Teig misst und über die Qualität von dem Getreide urteilen soll.

Durch ein Rohr werden die Körner in die untere Etage gebracht. Sie werden von den Mahlsteinen einer Osttiroler Steinmühle empfangen, und zu Mehl gemahlen. Der Hauptzutat des Brotes wird also vor Ort gemahlen; Aus Körnern, die 80 km von hier entfernt geerntet wurden. Regionalität ist für Volker, einen „überzeugten Lokalpatriot“, ein Hauptanliegen: „Ich glaube, dass die Menschen in ihrer Umgebung miteinander in Kontakt sein sollten, und vorrangig Dienstleistungen und Waren aus ihrer nächsten Umgebung konsumieren sollten. Das macht uns Menschen glücklich. Diese Verbindung zwischen dem Hersteller und dem Konsumenten ist, was menschliche Beziehungen ausmacht. Da gehört der Bauer mit seinem Getreide dazu.“

Die Getreidesprossen

Spezielle Brote wie das Ur-Essener enthalten kein Mehl, sondern Getreidesprossen. Auch diese werden selbst gezogen; Die Getreidekörner keimen im „Sprossenraum“ der Bäckerei. In diesem genialen Raum ist die Temperatur kühler und die Luft feuchter. Plastikkisten mittlerer Größe, mit Löchern, sind übereinander gestapelt. In den 2.5 m hohen Türmen liegen Roggen- und Weizenkörnern. Die Kisten werden von oben bewässert; Die Bewässerung wird mit einem klugen Rechnersystem automatisch gesteuert. Löcher in den Kisten vermeiden den Wasserstau. Der Keimprozess dauert insgesamt drei Tage. Durch die Stärke, die in den Körnern enthalten ist, bilden sich Wurzeln und Keimlinge. Wenn das weiße Wurzelwerk eine Masse bildet, kommen die gekeimten Sprossen in einem großen Fleischwolf und werden zerquetscht.

Dazu kommen Wasser, Salz und eine Mischung aus Leinsamen, Sesam, Sonnenblumenkernen und Hanfsamen: Der Teig für das Ur-Essener ist fertig. Sobald die Brote geformt sind, werden sie im abklingendem Ofen bei 170°C 90 min. lang gebacken.

Neben dem Dachboden, dem Sprossenraum, den großen Geschirrspülern und der Backstube mit drei riesigen Öfen, wo der Teig gemischt wird und die Brote geformt werden, gibt es noch einen speziellen Raum, indem glutenfrei gebacken wird. Der „Silberling“ und der „Reiskürbis“ aus Reisvollkornnatursauerteig sind glutenfreie Brote mit einem sehr gutem Geschmack.

Nach dieser Führung durch die Bäckerei lag die Theorie hinter uns. Meine Begeisterung und mein Interesse waren spürbar, und so machte Volker einen Vorschlag: Ich sollte doch bei einem Teil der Nachtschicht, von 17:00 bis 01:00, mitmachen!

Zwei Arbeitsschichten, die Früh- und die Nachtschicht, sorgen dafür, dass ständig frisches Brot angeboten wird. Während einer Acht-Stunden-Schicht werden neben den Konditorei-Backwaren zwischen 400 und 500 Brote sowie 800 Brötchen von Hand geformt und gebacken.

Die Teige werden zubereitet; Zuerst wird der Sauerteig mit dem Mehl und den Samen, Gewürzen und Trockenfrüchten in sehr großen Schüsseln gemischt. Die Teiglinge werden dann auf einer analogen Waage gewogen, die Brote werden geformt und schließlich gebacken. In dieser Bäckerei wird handwerklich und traditionell gearbeitet.

Die Freundlichkeit, die Sorgfalt und der Enthusiasmus der vier anwesenden Bäcker hat mich beeindruckt. Diese körperlich anstrengende Arbeit erfordert viel Konzentration. Die Bewegungen des Handgelenks beim Formen der Brote wurden von einer Mischung aus Pop- und Elektromusik begleitet. Die klaren Bewegungen und der perfekte Rhythmus hatten etwas Hypnotisierendes. Vielleicht lag es auch an der späten Stunde: Es war für meinen Körper ungewöhnlich, spät in der Nacht aktiv zu sein. Mit den drei Öfen ist die Backstube schnell heiß geworden, und das helle Licht war schwer zu ertragen. Der Bäckerberuf ist auf jeden Fall eine körperlich anstrengende Arbeit. Aber man hat auch das Produkt seines Tuns direkt vor den Augen: Viele gute Brote.