Das Thema „Brot“ gehört zu meinen spezifischen Interessen. Dieses Grundnahrungsmittel kennzeichnet sich durch seine Ursprünglichkeit und Schlichtheit. Mehl, Wasser, Salz, Zeit: Seine Einfachheit trägt zu seiner Größe bei.
Brot ist universell und zugleich vielfältig: Es nimmt viele verschiedene Gestalten an. Sowohl in der Fladenform, ob Pita oder Chapati, als auch in der „luftigeren“ Sauerteig-Version, ist es ein Grundpfeiler bäuerlicher Ernährung gewesen. Lokale Getreidesorten wurden zum Brotbacken verwendet – in Osteuropa vorwiegend Roggen. Seine zentrale Stelle in der Ernährung als wichtiger Energielieferant verleiht dem Brot seine Dignität.
Brotbacken ist so einfach und so primitiv wie Töpfern. Wenn man einen Teig knetet oder eine Schale formt, sind die Bewegungen intuitiv; Es scheint eine Selbstverständlichkeit zu sein. Trotz dieser Simplizität – oder gerade deswegen? – muss man sich konzentrieren, geistig präsent und voll bei sich sein, wenn man ein gelungenes Brot möchte.
Am liebsten mag ich es, selber zu backen. Ich experimentiere gern mit den Mehlsorten, die ich unterwegs kaufe. Ich habe mich bisher auf Roggen beschränkt, denn dieses Getreide ist für das Ansetzen von Sauerteig prädisponiert – und mir gefällt dunkles Brot besser.
Das Parallel zwischen Brotbacken und Töpfern ist durchaus berechtigt: Seine Samen-, Mehl- und Trockenfrüchtemischungen selbst vorzubereiten, hat auch etwas Kreatives. Haselnüsse mit Feigen, Rosinen mit Sesam, Äpfel mit Mandeln…
Mit ungefähr 15 habe ich mich für das Brotbacken interessiert. Mein erstes damaliges Brotexperiment war, ich gebe es gerne zu, verbesserungsbedürftig. Meine Mutter nannte es ein „Gulag-Brot“ aufgrund seiner Trockenheit, seines Vollkornmehls und hohen Sättigungseffekts. Ich bin mir nicht wirklich sicher, ob es in einem Gulag zu essen gab, aber lassen wir das.
Wenn ich im Ausland bin, kaufe ich nicht nur Rohstoffe zum Selberbacken. Ich nutze auch die Gelegenheit, um neue Brotsorten auszuprobieren. Denn Brot ist besonders praktisch, wenn man keine Kochmöglichkeit hat und auf Abenteuer unterwegs ist. Wenn man sich gut entscheidet (Vollkorn, mit Samen oder Trockenfrüchten), bildet es die Grundlage für eine nahrhafte und einigermaßen ausgewogene Mahlzeit.
Als ich in Brandenburg wohnte, habe ich in meiner Freizeit die Region erkundet. In Sommer südwesten von Potsdam auf Landstraßen und durch Dörfer Fahrrad zu fahren, war sehr angenehm. In einem Babelsberger Bioladen hat eines Tages ein merkwürdiges „Brot“ meine Neugierde geweckt. Flach und voll gepackt mit Körnern und Samen: Es sah wirklich nicht wie Brot aus. „Essener Brot“, sagte man mir. Es erinnerte mir an das Nordische „Morgenbrød“, ich war neugierig und hatte Hunger, also kaufte ich das unkonventionelle Brot.
Es schmeckte. Das Brot war gut, etwas süßlich, leicht im Magen und hielt lange satt. Ich habe mehrere andere Brotsorten von der Bäckerei Vollkern ausprobiert, und war überzeugt. Später, in den Weihnachtsferien, habe ich meine Neugierde gefolgt und nahm Kontakt mit Volker Apitz, der die Bäckerei vor 20 Jahren gründete. Ich wurde zu einem Gespräch und Besuch der Bäckerei eingeladen. Und so ging es nach Rohrlack, 85 km nordwesten von Berlin: Ich saß kurz vor Weihnachten mit meinem Klappfahrrad in der ODEG-Regionalbahn.
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